腐乳酱油用什么菌发酵，请问酱油用什么菌发酵的？

酱油用什么菌发酵的

酱油的发酵分两阶段进行，其中包含了三种类型微生物的生化作用，这些微生物有曲霉菌、乳酸菌和酵母菌。第一步：用酱油曲霉和米曲霉接种到煮过的大豆和烘焙压裂的小麦混合物上。第二步：当霉菌生长到一定程度，混合物上布满了菌丝时，放入18%的盐水中进行发酵。

腐乳酱油用什么菌发酵

腐乳酱油用什么菌发酵？

腐乳酱油是中国美食中经典的调味品之一，它们在发酵制作中需要利用菌类的作用来进行，但是到底是什么菌发酵呢？下面就来一一解答这个问题。

一、腐乳发酵

腐乳是用豆腐乳和其他调料混合后发酵制成的，其发酵过程需要利用某些菌类，一般来说，豆腐乳的发酵过程需要用到两种菌，它们分别是曲霉和辅酶B12菌群。除此之外，还有少量的光合细菌和厌氧菌参与到发酵过程当中。

曲霉是一种具备较高发酵能力的真菌，它可以让发酵过程更稳定，并且可以增加豆腐乳的口感，令其呈现出香醇的味道。而辅酶B12菌群则可以分解豆腐乳中的蛋白质，进一步提高腐乳的风味，令其更加浓郁。光合细菌和厌氧菌则主要起到调节微生物菌群平衡的作用。

二、酱油发酵

酱油是用淀粉和豆腐等原料，在传统的长时间发酵、踩料等步骤中，利用大量的微生物菌群，这些菌群主要是大豆发酵时自带的微生物菌群、麦曲菌、乳酸杆菌等。其中，在主发酵环节当中，主导发酵的是亚硝酸盐还原菌、糖化菌、产酸菌、产酶菌等菌群，这些微生物能在温度适宜、氧气充足、盐分合适的情况下，互相配合，较为快速而稳定地促进豆酱的发酵。

腐乳酱油在发酵制作中，需要利用大量的微生物菌群，其中曲霉是最主要的用于豆腐乳的发酵和制作。而在酱油的制作过程中则使用主要以亚硝酸盐还原菌、糖化菌、产酸菌、产酶菌等微生物菌群取得控制。这些菌群的发酵作用，为腐乳酱油带来了浓郁的香味和独特的调味特点。

【英文介绍/For English】：

Fermentation of soy sauce is carried out in two stages, which involves the biochemical action of three types of microorganisms: Aspergillus, lactic acid bacteria and yeast. Step 1: A mixture of boiled soybeans and baked-fracked wheat was inoculated with Aspergillus sojae and Aspergillus oryzae. Step 2: When the mold grows to a certain extent and the mixture is covered with mycelium, put it into 18% brine for fermentation.